Polędwica Wołowa z krewetkami, szparagami oraz sosem holenderskim

Polędwica wołowa jest najdelikatniejszym oraz najwyższej jakości mięsem wołowym. Dobrze przyrządzona, rozpływa się w ustach. Jest zdecydowanie moim ulubionym kawałkiem wołowiny. Można z niej przygotować siekanego tatara, carpaccio czy właśnie dobrego steka. Nie ma żadnych przerostów, tłustych i żylastych kawałków, dzięki czemu jej przygotowanie zawsze zwieńczone jest sukcesem. Oczywiście są tacy, którzy cenią sobie w stekach tłuszcz, jak wiadomo jest on nośnikiem smaku, ja jednak cenię sobie bardziej delikatność, kruchość i miękkość mięsa. Polędwica wołowa jest czystym złotem i najbardziej szlachetnym z kawałków. Słynny i popularny Tbone to nic innego jak kawałek polędwicy wołowej, połączonej kością z rostbefem.

Gdzie najlepiej kupować polęwice wołową?

Najczęściej po polędwicę jeżdzę do Makro lub kupuję ja na zamówienie w jednym z Łódzkich sklepów Grot. Mają tam do wyboru polędwice Argentyńską oraz Nowozelandzką, natomiast trzeba z wyprzedzeniam ją zamówić i wpłacić zaliczkę.

Polędwice przed poporcjowaniem w steki należy oczyścić z błonek. Plastry powinny mieć grubość 4-5cm. Im są cieńsze tym trudniej jest je dobrze przyrządzić i często wychodzą twarde i przepieczone. Dobry stek nie może być cienki.

Dla tych, którzy nie wiedza, wyróżniamy 6 stopni wysmażenia mięsa:

Blue (Zwolennikami prawie surowego mięsa są w większości Francuzi, szybko obsmażone, całe surowe w środku)
Rare (Mięso krwiste, całe różowe i lekko zimne w środku, usmażone tylko na krawędzi)
Medium Rare (Według mnie najlpeszy stopień wysmażenia, mięso usmażone i chrupkie na krawędzi, lekko brunatne, cały środek pozostaje czerwono-różowy, lekko surowy lecz ciepły)
Medium (Średnio wysmażony stek, mięso jest całe różowo-brunatne, lecz dalej jędrne i soczyste)
Medium Well (Stek dobrze wysmażony, brunatny, elastyczny, jednak jeszcze lekko różowawe w środku)
Well Done (Całkowicie wysmażone mięso, brunatne, twarde-dla mnie osobiście niezjadliwe)

Składniki na polędwice wołową z krewetkami, szparagami oraz sosem holenderskim:

Dwa kawałki polędwicy wołowej (ok. 400-500g)
Pęczek szparagów
6 krewetek tygrysich
6 ząbków czosnku
3 gałązki rozmarynu
Masło
3 żółtka
2 Cytryny
Oliwa
Sól oraz Pieprz (najlepiej swieżo mielony)
Pieprz Cayenne

Krok 1
Przygotowanie steków z polędwicy wołowej

Umyte i oczyszczone steki, wyjmujemy z lodówki minimum 30 min przed smażeniem.
Mięso oprószamy z dwóch stron świeżo mieloną solą oraz pieprzem. Pieprzu zdecydowanie nie żałujemy. Spowoduje on, że wytworzy się na mięsie chrupiąca skórka. Nie używamy pieprzu mielonego!
Następnie skrapiamy mięso dosłownie odrobina oliwy i wcieramy porządnie sól oraz pieprz, nie zapominając o krawędziach.
Mięso odstawiamy, aż nabierze pokojowej temperatury.
Nigdy nie smażymy steka zimnego! Zbyt duża różnica między mięsem a patelnia spowoduje, że stek z zewnątrz spali się, a w środku będzie surowy. Tego typu mięso nie lubi drastycznych zmian temperatury.

Krok 2
Przygotowanie dodatków

Szparagi dokładnie myjemy oraz odcinamy zdrewniane końce. Przeważnie jest to około 2-3 cm. Możemy rownież złapać szparaga za dwa końce i przełamać go. Złamie się dokładnie w miejscu gdzie zaczyna się twardy koniec.
Następnie blanszujemy je w osolonej wodzie (około 3 minuty)
Nie ma nic gorszego niż rozgotowane szparagi. Ważne by dalej były jędrne i chrupkie.
Po kilku minutach odcedzamy je, zostawiamy w garnku, dodajemy sok z 1/3 cytryny, ścieramy skórkę, dodajemy solone masło, przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem i gotowe!
Jeśli nie dbamy ,aż tak bardzo o dietę i kalorie polecam dodać tarty parmezan! Nie pożałujecie;)

Krok 3
Przygotowanie sosu holenderskiego

Jest kilka szkół robienia sosu holenderskiego, ja chyba jestem zbyt leniwa by go robić tradycyjna metoda w kapieli wodnej.
Najprostszy sposób, który nigdy was nie zawiedzie to nic innego jak użycie ręcznego blendera do zmiksowania 2 żółtek, ok. 1/3 cytryny, soli, pieprzu oraz pieprzu cayenne.
Następnie rozpuszczamy ok. 1/3 kostki masła i dodajemy je baardzo powoli do żółtek, cały czas jednocześnie blendując ruchem góra-dół.
Jeśli chodzi o proporcje to bądźcie elastyczni, ja zawsze robię na oko, możliwe, że będziecie musieli dodać więcej masła lub soku z cytryny. Jeżeli natomiast dodacie zbyt dużo soku możecie zawsze dodać kolejne żółtko by odratować sos. Ważne by nie blendować go zbyt długo, bo możemy stracić aksamitna i kremowa konsystencję.

Sami to wyczujecie;)

Krok 4
Smażenie steka z polędwicy wołowej

Oto kilka zasad których należy przestrzegać:

Wrzuconego steka na patelnie na początku w ogóle nie ruszamy. Dzięki temu wytworzy się brązowa i chrupiąca skórka.
Nie używamy widelca do przewracania steka. Przy nakłuciu, cała esencja i sok wyparuje ,a stek stanie się suchy i bez smaku.
Nie smażymy steka na maśle. Szybko się spali. Ja lubie na sam koniec-ostatnie 20 sekund dodać masło solone i obtoczyć w nim steka! Jak wiadomo tłuszcz niesie smak i w tym wypadku jest to wręcz wskazane.
Nie kroimy steka od razu po usmażeniu. Pozwalamy mu „odpocząć” przez kilka minut. Proces gotowania musi sam ustąpić, dzięki temu mięso będzie bardziej soczyste.

Długość smażenia steka wołowego :

Jest to zależne od wielu czynników, patelni, grubości steka, stopnia grzania naszej kuchni.
Poniżej czas przy założeniu, że stek ma około 4-5cm

Blue ok. 1 minuta z każdej strony
Rare ok. 2 minuty z każdej strony
Medium Rare ok 3 minuty z każdej strony
Medium ok. 4 minuty z każdej strony
Well Done ok. 5 minuty z każdej strony

Na mocno rozgrzaną patelnię wrzucamy steki. Możemy dodać dosłownie dwie krople oleju o wysokim punkcie dymienia np. słonecznikowego.
Smażymy około 3 -4 minuty min z każdej strony na wysokim w kierunku średnim ogniu – u mnie jest to między 7-8 w skali do 10.
W połowie smażenia dodaje kilka ząbków czosnku oraz gałązki rozmarynu, aby stek przesiąkł ich aromatem. Polecam poźniej podać czosnek razem ze stekiem, jest miękki i dość słodki.
Na ostatnie 20 sekund smażenia wrzucam łyżkę masła i obtaczam z każdej strony steka. Zdejmuje go z patelni, kładę na deskę i odstawiam na kilka minut.
Steka przekładam na talerz (najlepiej jeśli jest lekko podgrzany w mikrofali) i odstawiam na 2-3 minuty, aż zwiąże wszystkie soki.

Krok 5
Przygotowanie krewetek

W międzyczasie na tej samej patelni na której smażyliśmy steki smażę krewetki dodając przy tym łyżkę masła.
Krewetki smaży się na wysokim ogniu dosłownie 1.5 minuty. Smażymy je tak długo, aż zrobią się w pełni różowe, nie dłużej, bo wtedy będą twarde i gumiaste.
Krewetki doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.

Ps. Pamiętajmy, aby użyć surowych krewetek. Te wcześniej obgotowane nie są smaczne.

Krok 6
Serwowanie steku z polędwicy wołowej z krewekami, szparagami i sosem holenderskim

Steka przekładamy na talerz, układam na nim szparagi, a następnie 3 podsmażone na maśle krewetki.
Polewamy wszystko sosem holenderskim.
Serwujemy z wytrawnym, czerwonym winem.

Smacznego,
Wasza Marcysia!